Øl

Gær

Gær består af små levende svampe organismer kaldet gærsvampe. Denne organisme består blot af én celle; altså er det en éncellede organisme. Gæren er vigtig under øl brygningen, da det er den der omdanner maltsukkeret til alkohol og kulsyre, og derudover også tilføjer smag og aroma. Dyrkning af gær til ølproduktion

Gærceller reproducerer sig selv ved fugt, næring og passende temperatur. Gæren formeres sig via knopskydning, hvilket vil sige at der dannes en ny celle inde i den allerede eksisterende gærcelle, og når den nye celle er færdigdannet 'skydes' den ud af den gamle gærcelle. Gær har en evne til, under de rette forhold, at reproducere sig selv igen og igen, hvilket gør den optimal til øl brygning. Til øl brygningen skal der bruge en speciel rendyrket gær art. Dette dyrkes i laboratorier hvor en bestemt gærart bliver sat til at reproducere sig selv og danner dermed en renkultur, som hver gang giver et ensartet produkt.

Gærtyper

Der findes overordnet to forskellige gær ølgærtyper; overgær og undergær.

Overgær stiger, som der ligger i navnet, sammen med kuldioxid op til overfladen under gæring. Denne gær type fungerer optimalt ved en temperatur mellem 18 og 25 grader, og her omdannes ikke al maltsukker til alkohol og kuldioxid.

Ved undergæren synker gæren til bunds under gæringsprocessen. Denne gærtype fungerer optimalt ved en temperatur mellem 10 og 16 grader. Ved brug af undergær bliver næsten al maltsukker omdannet til alkohol og kuldioxid, dette giver en ren og neutral smag.

Gæren bestemmer øl typen

Afhængig af om man bruger over- eller undergær får man forskellige resultater af øl brygningen. Vælger man at bruge undergær, som er den mest udbredte gær at bruge, får man en forholdsvis lys øl; pilsner, export, classic). Der er derimod større forskel mellem resultaterne fra overgær med øltyper som; ale, stout, hvedeøl og specialøl. 

Ølbrygningens 3 faser

1. Upstreamprocesserne 

Ser man på etiketten af en øl, står der den brygges på malt, råfrugt og humle. Det er de heterotrofe gærcellers substrat som under fermenteringen forsyner dem med maltose, maltsukker og uorganiske næringssalte til deres vækst.

Malt er en betegnelse for korn, der kortvarigt er bragt til spiring, spiringen stoppes ved hjælp af tørring efter ca. 5 dage. Dansk byg er meget velegnet til malt.
For at starte spiringen af byggen, tilsættes det vand. Ved spiringen dannes der enzymer i bygfrøen, der skal bruges til at spalte stivelse i frøene: Amylose spaltes af enzymet Amylase til Maltose.

Råfrugt. Byggen suppleres med stivelse fra andre kornsorter, fx majs. Det kaldes råfrugt. Hertil tilsætter man stivelsesspaltende enzymer, amylaser, sammen med råfrugten for at effektivisere spaltningen ved de høje temperaturer.

Humle. Man tilsætter kogte humleblomster til ølurten. Herved ekstraheres bitterstoffer, og øllets søde smag fra maltosen suppleres af det bitre fra humlen. Det har både betydning for holdbarhed og smag.

Alle disse ting er essentielle når man dyrker mikroorganismer som gær. Grundlæggende skal substratet til en heterotrof mikroorganisme indeholde en energikilde og næringssalte i en form som de kan udnytte. 

2. Fermenterinsprocessen

Gæringen foregår i gæringstankene og gæringsprocesserne begynder når ølurten får tilsat gærcellerne. Gærcellerne optager glukose og bruger det som energikilde. Det gør de ved respiration og alkoholgæring.

Gærcellerne deler sig ved simpel celledeling. Det betyder at de fordobler sit antal, hver gang hver celle i gennemsnit har delt sig en gang. Hvor hurtigt det sker, afhænger af forholdene i gæringsbeholderen. Samtidig vil der hele tiden dø celler, igen afhængigt af forholdene.

Billedet viser et typiske vækstforløb under en gæringsproces. Det opdeles i fire faser.

Fase 1: Nølefasen = cellernes tilpasning i det nye miljø + aktivering af enzymer. B = d

Fase 2: Den eksponentielle vækstfase = cellerne deler sig. B > d

Fase 3: Den stationære fase = cellerne vil bruge næringsstofferne og deres vækst aftager. b = d

Fase 4: Dødsfasen = ophobes affaldsstoffer der hæmmer cellernes vækst = ethanol. B < d

3. downstreamprocesserne 

Efterbehandling for at klargøre produktet

Øl lagres --> bundfældes eller filtreres --> pasteuriseres/varmebehandles --> fyldes på flasker

Kort om øllets historie

De første spor af ølbrygning i Babylon er mere end 8.000 år gamle (ca. 6.000 år f.kr.). I Danmark er de første spor omkring 3.400 år gamle og stammer fra Egtvedpigens grav.

1516: Det tyske Reinheitsgebot indføres i Bayern.
1838: Første lagerøl brygges i Danmark på Kongens Bryghus i København
1842: Pilsnerøl brygges for første gang i byen Plzeň, Tjekkiet.
1847: Carlsberg grundlægges.
1856: Ceres grundlægges.
1865: Fuglsang grundlægges i Haderslev.
1873: Tuborg grundlægges.
1874: Carlsberg lancerer den første danske flaskeøl.
1883: Emil Chr. Hansen rendyrker for første gang ølgær på Carlsberg Laboratorium.
1970: Carlsberg og De Forenede Bryggerier (Tuborg) fusionerer.
1989: Bryggerierne Faxe Jyske A/S dannes ved en fusion mellem Jyske Bryggerier A/S (Ceres, Urban og Thor) og Faxe Bryggeri).