Øl

Gær

Gær består af små levende svampe organismer kaldet gærsvampe. Denne organisme består blot af én celle; altså er det en éncellede organisme. Gæren er vigtig under øl brygningen, da det er den der omdanner maltsukkeret til alkohol og kulsyre, og derudover også tilføjer smag og aroma. Dyrkning af gær til ølproduktion

Gærceller reproducerer sig selv ved fugt, næring og passende temperatur. Gæren formeres sig via knopskydning, hvilket vil sige at der dannes en ny celle inde i den allerede eksisterende gærcelle, og når den nye celle er færdigdannet 'skydes' den ud af den gamle gærcelle. Gær har en evne til, under de rette forhold, at reproducere sig selv igen og igen, hvilket gør den optimal til øl brygning. Til øl brygningen skal der bruge en speciel rendyrket gær art. Dette dyrkes i laboratorier hvor en bestemt gærart bliver sat til at reproducere sig selv og danner dermed en renkultur, som hver gang giver et ensartet produkt.

Gærtyper

Der findes overordnet to forskellige gær ølgærtyper; overgær og undergær.

Overgær stiger, som der ligger i navnet, sammen med kuldioxid op til overfladen under gæring. Denne gær type fungerer optimalt ved en temperatur mellem 18 og 25 grader, og her omdannes ikke al maltsukker til alkohol og kuldioxid.

Ved undergæren synker gæren til bunds under gæringsprocessen. Denne gærtype fungerer optimalt ved en temperatur mellem 10 og 16 grader. Ved brug af undergær bliver næsten al maltsukker omdannet til alkohol og kuldioxid, dette giver en ren og neutral smag.

Gæren bestemmer øl typen

Afhængig af om man bruger over- eller undergær får man forskellige resultater af øl brygningen. Vælger man at bruge undergær, som er den mest udbredte gær at bruge, får man en forholdsvis lys øl; pilsner, export, classic). Der er derimod større forskel mellem resultaterne fra overgær med øltyper som; ale, stout, hvedeøl og specialøl. 

Ølbrygningens 3 faser

1. Upstreamprocesserne 

Ser man på etiketten af en øl, står der den brygges på malt, råfrugt og humle. Det er de heterotrofe gærcellers substrat som under fermenteringen forsyner dem med maltose, maltsukker og uorganiske næringssalte til deres vækst.

Malt er en betegnelse for korn, der kortvarigt er bragt til spiring, spiringen stoppes ved hjælp af tørring efter ca. 5 dage. Dansk byg er meget velegnet til malt.
For at starte spiringen af byggen, tilsættes det vand. Ved spiringen dannes der enzymer i bygfrøen, der skal bruges til at spalte stivelse i frøene: Amylose spaltes af enzymet Amylase til Maltose.

Råfrugt. Byggen suppleres med stivelse fra andre kornsorter, fx majs. Det kaldes råfrugt. Hertil tilsætter man stivelsesspaltende enzymer, amylaser, sammen med råfrugten for at effektivisere spaltningen ved de høje temperaturer.

Humle. Man tilsætter kogte humleblomster til ølurten. Herved ekstraheres bitterstoffer, og øllets søde smag fra maltosen suppleres af det bitre fra humlen. Det har både betydning for holdbarhed og smag.

Alle disse ting er essentielle når man dyrker mikroorganismer som gær. Grundlæggende skal substratet til en heterotrof mikroorganisme indeholde en energikilde og næringssalte i en form som de kan udnytte. 

2. Fermenterinsprocessen

Gæringen foregår i gæringstankene og gæringsprocesserne begynder når ølurten får tilsat gærcellerne. Gærcellerne optager glukose og bruger det som energikilde. Det gør de ved respiration og alkoholgæring.

Gærcellerne deler sig ved simpel celledeling. Det betyder at de fordobler sit antal, hver gang hver celle i gennemsnit har delt sig en gang. Hvor hurtigt det sker, afhænger af forholdene i gæringsbeholderen. Samtidig vil der hele tiden dø celler, igen afhængigt af forholdene.

Billedet viser et typiske vækstforløb under en gæringsproces. Det opdeles i fire faser.

Fase 1: Nølefasen = cellernes tilpasning i det nye miljø + aktivering af enzymer. B = d

Fase 2: Den eksponentielle vækstfase = cellerne deler sig. B > d

Fase 3: Den stationære fase = cellerne vil bruge næringsstofferne og deres vækst aftager. b = d

Fase 4: Dødsfasen = ophobes affaldsstoffer der hæmmer cellernes vækst = ethanol. B < d

3. downstreamprocesserne 

Efterbehandling for at klargøre produktet

Øl lagres --> bundfældes eller filtreres --> pasteuriseres/varmebehandles --> fyldes på flasker

Kort om øllets historie

De første spor af ølbrygning i Babylon er mere end 8.000 år gamle (ca. 6.000 år f.kr.). I Danmark er de første spor omkring 3.400 år gamle og stammer fra Egtvedpigens grav.

1516: Det tyske Reinheitsgebot indføres i Bayern.
1838: Første lagerøl brygges i Danmark på Kongens Bryghus i København
1842: Pilsnerøl brygges for første gang i byen Plzeň, Tjekkiet.
1847: Carlsberg grundlægges.
1856: Ceres grundlægges.
1865: Fuglsang grundlægges i Haderslev.
1873: Tuborg grundlægges.
1874: Carlsberg lancerer den første danske flaskeøl.
1883: Emil Chr. Hansen rendyrker for første gang ølgær på Carlsberg Laboratorium.
1970: Carlsberg og De Forenede Bryggerier (Tuborg) fusionerer.
1989: Bryggerierne Faxe Jyske A/S dannes ved en fusion mellem Jyske Bryggerier A/S (Ceres, Urban og Thor) og Faxe Bryggeri).

Insulin

1.      Hvad er insulin og hvordan producerer mennesket insulin?

Insulin er et hormon, som hjælper kroppens celler med at optage sukker fra blodet. Insulinen produceres i bugspytkirtlen. Efter produktionen sendes insulinen ind i blodet og frem til insulinreceptorer på ydersiden af forskellige celler. Når insulinen har bundet sig til en receptor, kan sukkermolekylerne passere ind i cellen. Derfor kan man sige at insulin er en form for nøgle der lukker åbner cellen og lukke sukkermolekylerne ind. Hvis kroppen ikke danner insulin forbliver sukkermolekylerne i blodet, og medfører forhøjet blodsukker.

Insulinmolekylet er en polypeptid som består ar en a-kæde med 21 aminosyre og en b-kæde med 30 aminosyre. De to kæder er bundet sammen ved hjælp af to svovlbroer som binder imellem a-kædens syvende og b-kæden syvende aminosyre samt a-kædens tyvende og b-kædens nittende aminosyre.

2. Hvorfor er der nogen mennesker der ikke kan producere insulin?

Type 1-diabetes:
Type 1 diabetes er man ikke nødvendigvis født med, men det debuterer som regel før 40 års alderen og ofte nået før. Type 1-diabetes skyldes at cellerne i bugspytkirtlen ikke selv kan producere insulin. Bugspytkirtlen holder op med at producere insulin fordi der sker en autoimmun reaktion, hvilket betyder at der i kroppen sker en autoimmun reaktion hvilket forsager at kroppen producerer antistoffer mod sine egne celler. Det er altså immunforsvaret selv der dræber de insulin-producerende celler. Hvorfor dette sker vides ikke med sikkerhed og der forskes stadig i emnet.

Type 2-diabetes:
Denne type diabetes opstår som følge af en usund livstil, der fører til overvægt. Derfor kaldes det en livstilssygdom. Helt konkret forsager den usunde livstil, hos nogle, at forholdet mellem sukker og insulin er ude af balance. Derfor er kendetegnet for diabetes type 2 et forhøjet blodsukker. Denne type diabetes kan opstå på baggrund af forskellige faktorer. Normalt kommer type 2-diabetes sent i livet, men flere og flere børn og unge får denne form for diabetes. Tre ud af fire personer med type 2-diabetes er overvægtige. Overvægten medfører at kroppen ikke reagerer så godt på insulin, og dermed skal kroppen kører på overarbejde for at producerer mere insulin. Ligesom ved Type-1 diabetes kan man også have arveanlæg for Type-2 diabetes. Dette vil sige at risikoen for at man får type 2-diabetes er større desto flere familiemedlemmer der har denne Typetype 2-diabetes, men i modsætning til Type-1 diabetes kan denne type forebygges ved en sund livstil. En anden faktor til type 2-diabetes er graviditet. Under graviditeten er kvindens vægt og presset på bugspytkirtlen skyld i at nogle kvinder udvikler diabetes under graviditeten. Denne form for diabetes kaldes for svangerskabsdiabetes, og forsvinder som oftest efter fødslen, men hos nogle kvinder kommer diabetesen igen senere i livet, risikoen for dette er større hvis den gravide føder et barn over fire kilo.

3. Hvordan produceres insulin kunstigt?

Den kunstige insulin er de seneste 27 år blevet fremstillet vha. gensplejset gær. Førhen blev der brugt svineinsulin og okseinsulin. I bakterier findes der små cirkulære DNA-molekyler kaldet plasmider. Disse plasmider kaldes en vektor. Det er i disse plasmider man indsætter det ønskede gen. For at man kan tilsætte genet i plasmidet har man tilsat et restriktionsenzym som klipper plasmidet og DNA det helt rigtige sted, så plasmidets ender bliver komplementære til det klippede gens ender. En DNA-ligase tilsættes så det klippede plasmid og det ønskede gen ”limer” sig sammen igen. Når man så har det nye plasmid med det ønskede gen, indsættes det i en gærcelle, og gærcellen får nu en ny egenskab, nemlig at producere insulin.

Isolering af insulinet

1. Isolering af insulin ved ionbytning. Insulin er positiv ladet, og derfor uopløseligt, ved en lav pH. pH hæves og insulinen kan opløses. Det er nu muligt at filtrere de sidste gærceller væk.

2. Ved krystallisering fjernes farvestofferne fra gæringen. Insulinen er nu 90 % ren insulin.

3. Dernæst fraspaltes C-kæden. Enzymet trypsin (et proteinspaltende enzym, som produceres i bugspytkirtler) tilsættes.

4. Insulinet renses vha. HPLC-metoden (High Performance Liquid Chromatography). Her tilsættes en base, der fjerner de sidste ester-beskyttede B-kæder. Dette gøres to gange, efterhver gang krystalliseres og centrifugeres insulinet. Insulinet er nu 99,9 % rent.

5. Man kan ikke varmebehandle insulin,  da det vil ændre struktur. Derfor benytter man en anden og langt mere besværlig og dyr steriliseringsform. Man filtrer insulinet igennem nogle meget små pore. Dette tillader at det færdige produkt kun indeholder meget lidt af andre stoffer. Insulinet er nu 99,9999% rent.

6. Zinksalte krystalliserer insulinet og en frysetørring fjerner det sidste fugt.

7. Til sidst tilsættes konserveringsmidler som gør at insulinpræparaterne ikke inficeres.

8. Den rene krystalliseret insulin opløses så man får den rigtige reaktionshastighed i kroppen. Hvis opløsningen indeholder mange uopløste insulinkrystaller, vil det være langsomt virkende i kroppen.

4. Hvad kan forskning i insulin-producerende celler bringe i fremtiden?

I dag behandles sukkersyge med injektioner. I fremtiden har man dog håb om at kunne behandle diabetes med en insulinkapsel. Kapslen indeholder insulinproducerende celler og beholderen hvor cellerne er placeret, er gennemhullet. Når mængden af glukose stiger i blodet vil de trænge ind gennem hullerne hvilket vil starte produktionen af insulin. Når insulinen er poduceret kan de trænge ud gennem de huller glukosen kom ind af. Dette er muligt da insulin er et lille molekyle. De antistoffer immunforsvaret danner, er større end hullerne i silicum beholderen og kan derfor ikke trænge ind og angribe cellerne. Amerikanske forskere fra University of Illnois har testet kapslerne på sukkersyge rotter og her virkede kapslerne i ugevis. 
Man håber på at kapslerne vil kunne forsyne en patient med insulin hele livet.
En anden ting man prøver indenfor diabetes, er at formulere en tablet med insulin, så man kan nøjes med at sluge sådan en i stedet for at stikke sig. Det er dog enormt svært pga. insulins størrelse. Når noget er så stort som insulin, har det svært ved at komme gennem cellemembranen. Hvis insulinen ikke kan krydse en cellemembran, kan det ikke komme ind i vores blodbane og dermed ikke virke. Hvis det ikke kommer over membranen bliver det metaboliseret i leveren via first pass metabolism. Summarum insulin er et stort molekyle og det at kunne lave det som en tablet er usandsynligt svært med de metoder medicinalindustrien har i dag.

5. Novo Nordisk

Novo Nordisk Scandinavia tager sig af salg og markedsføring af medicin og hjælpemidler til det danske, svenske og norske marked. Novo Nordisk startede ud med at producere insulin, men har efterfølgende produceret hormonpræparater til kvinder efter overgangsalderen og væksthormoner. Novo nordisk har det bredeste sortiment af diabetes produkter, og de mest avancerede systemer til dosering af insulin.
Både forskning, udvikling og produktion foregår i Danmark hvor Novo Nordisk også blev stiftes.
 

-      1923 Nordisk Insulinlaboratorium grundlægges.

-      1946 Nordisk udvikler Isophane insulin (NPH), en neutral insulintype med forlænget virkning.

-      1953 Lente® – langsomtvirkende insulin-zink-suspension – markedsføres.

-      1973 Monocomponent (MC) insulin lanceres – det reneste insulin på markedet.

-      1981 Novo noteres som den første skandinaviske virksomhed på New York Stock Exchange.

-      1982 Human Monocomponent insulin introduceres – verdens første insulinpræparat, der er nøjagtig mage til menneskets eget. Udvundet af svinebugspytkirtler, men omdannet til humant (menneske) insulin under oprensningen.

-      1985 NovoPen® – et injektionssystem i samme format som en fyldepen og med udskiftelige insulinpatroner – introduceres.

-      1987 Novo starter produktion af humant insulin ved hjælp af gensplejsede gærceller.

-      1989 Novo Industri A/S og Nordisk Gentofte A/S fusionerer og bliver verdens førende producent af insulin.

-      1989 NovoLet® – verdens første engangsinsulinsprøjte – introduceres.

-      1998 NovoNorm® – et nyt oralt antidiabetikum til behandling af type 2-diabetes – markedsføres i USA og en række europæiske lande.

-      1999 Innovo® – verdens første insulindoseringssystem med indbygget hukommelse – lanceres i Europa.

-      1999 NovoRapid® – Novo Nordisk første hurtigtvirkende insulinanalog – markedsføres.

-      2000 Novo Nordisk opdeles i tre selvstændige selskaber inden for Novo Gruppen: Novo Nordisk A/S, Novozymes A/S og Novo A/S.

-      2001 InnoLet® – det første insulindoseringssystem specielt egnet for diabetikere med nedsat syn og svigtende fingermotorik – lanceres.

-      2002 NovoMix® 30 FlexPen® og NovoMix® Penfill® introduceres. NovoMix® 30 er en dobbeltvirkende insulinanalog.

-      2010 NovoPen Echo® markedsføres – ny flergangspen designet specielt til børn

-      2011 FlexTouch® lanceres- ny engangspen med forbedret dosisknap der er let at nå og som siger klik, når dosis er afgivet.

-      2012 NovoPen® 5 - lanceres.

-      2013 Tresiba® - ny basal insulinanalog til behandling af diabetes mellitius.

Skrevet af Caroline, Amalie, Lasse, Ann og Bodil 

Enzymer i industrien

Vidste du, at..

”enzym” kommer fra græsk og betyder 'i gær' eller 'i surdej'. Det skyldes, at de første anvendelser var til brødbagning - og senere til osteproduktion o.l. Grækerne kendte ikke de enkelte enzymer - men de vidste, at hvis man gemte dej, kunne man fremme næste brøds hævning.

Enzym og substrat
(I det aktive center sidder substratet)

Vidste du, at..

brugen af enzymer er et bæredygtigt alternativ? Enzymer er meget specifikke og katalyserer typisk kun en reaktion eller nært beslægtede reaktioner. De biprodukter, der er, vil i modsætning til kemisk affald sjældent være skadelige for mennesker og naturen. Det gør dem forholdsvis nemme at komme af med på en forsvarlig måde.

Naturlige farvestoffer: Naturlige farvestoffer som for eksempel rød farve fra rødbeder eller gult fra gurkemeje bliver i Danmark ikke betragtet som tilsætningsstoffer, når farven skyldes, at der rent faktisk er tilsat rødbede eller gurkemeje til produktet. Er farvestoffet isoleret fra sin råvare og tilsat et produkt, er der derimod tale om et tilsætningsstof, som skal deklareres med E-nummer. Farvestoffer har E-numrene E 100 – E 199. Hvis et farvestof skal kunne betegnes som et naturligt farvestof, skal det være hentet i naturen. 

Det kan være fra planteriget eller dyreriget. Dog må det stadig ikke bruges i økologiske fødevarer, der nemlig ikke må være tilsat farvestoffer. Det er derfor farven på økologisk slik og sodavand er ret fesen. 

Det kan fx være Karmin E120 der udvindes fra skjoldlus (dactylopius coccus) på figenkaktusser, som giver den røde farve. Den bruges i næsten al rød eller brun kosmetik, slik, sodavand, 3-stjernet salami, piller, yoghurt og meget mere. E 150a, b, c og d (karamel) er brune farvestoffer baseret på branket sukker. 

Karamelfarven er mest kendt fra madkulør, der giver brun sovs, og i den populære sodavand cola. E 160a er betegnelsen for betacaroten, der er den orange farve fra gulerødder. Selvom stoffet kan udvindes, fremstilles det ofte syntetisk. Chlorofyll, som er det grønne stof vi kender fra planter og deres fotosyntese, bruges også.



Enzymer i industrien



Enzymer anvendes til fremstilling af medicin:

Enzymer har særlige egenskaber

Enzymer er meget specifikke.

At enzymerne er specifikke, betyder at man kun får de produkter ud af reaktionerne, som man  ønsker, og ikke en masse biprodukter. Dette er meget vigtigt, når man producerer medicin, da bare en lille ændring i et molekyle kan få store konsekvenser for virkningen af medicinen.

Begge stoffer er Thalomid, men..

Enzymer i fødevarer 

Enzymer kan anvendes under forarbejdning af fødevarer, og bliver anvendt i produktionen af ca. 80 % af de forarbejdede fødevarer, man finder i en almindelig fødevareforretning

​​Enzymer er proteiner, som har en katalytisk aktivitet, dvs. de kan forøge hastigheden af mange forskellige kemiske reaktioner, og de indgår i et utal af processer i menneskets krop og naturen i øvrigt. Når man indtager enzymer (proteiner), bliver de nedbrudt i maven og optaget i tarmene som aminosyrer - ligesom de proteiner man får via kosten, fx fra kød.

Enzymer anvendes ved fremstilling af en lang række fødevarer, som for eksempel ost, brød, juice og øl. Desuden forekommer de naturligt i f.eks. kød, frugt, æg, mælk, grønsager og korn, hvor de spiller en vigtig rolle for kvalitet, modning og holdbarhed. 

Juiceproducenterne får mere saft ud af hvert æble med Novozymes’ Pectinex Ultra Mash.

Når juiceproducenterne bruger enzymet Pectinex Ultra Mash under presningen, øger de saftudbyttet fra hvert eneste æble. 

Enzymer i vaskemiddel 

I vaskemidler er der flere forskellige slags enzymer

Proteaser:

-       Nedbryder proteinholdige pletter som f.eks. blod, græs, æg og sved

Amylaser:

-       Nedbryder stivelsesholdige pletter som f.eks. spaghetti, kartofler, havregrød, sauce og chokolade)

Lipaser:

-       Nedbryder fedtholdige pletter som f.eks. stegefedt, smør, olie, dressing og læbestift

Cellulaser:

-       Nedbryder cellulose og bevarer farverne i tøjet ved bl.a. at fjerne de slidte fibre fra overfladen af tekstilet, så farverne bliver klarere

Enzymerne kan "klippe" større stoffer i mindre stykker og det bliver derfor en langt nemmere opgave for de vaskeaktive stoffer at rengøre tøjet.

Enzymer 'speeder' altså vaskeprocessen op

Illustrationen vi ser, hvordan enzymer opløser pletter. Saksen illustrerer enzymet, der "klipper" pletmolekylerne over, så de spaltes. Dette gør det muligt at vaske pletten af ved lavere temperaturer.

Enzymer har den enorme fordel, at de er følsomme. F.eks. er de følsomme overfor varme, da de fungerer bedst ved en ganske bestemt temperatur - de destrueres simpelthen langsomt ved andre varmegrader, end deres temperaturoptimum (den temperatur hvor enzymerne arbejder bedst).

Enzymerne fungerer ekstremt effektivt ved deres temperaturoptimum, hvilket gør at man kan give afkald på kradsere midler og vaske ved lavere grader, hvilket er skånsomt for både tøj og miljø.

Før i tiden blev enzymet termomyl brugt i vaskemiddel, hvilket var effektivt, da enzymet har et optimum på 95 grader, og kunne altså bruges i vask. Men i og med, at man har fået mere fokus på miljøet, har man fundet frem til at der findes enzymer, der kan nedbryde organiske stoffer, ved lavere grader og ved at bruge det i vaskemiddel i stedet for termomyl kan man på den måde skåne miljøet. 

Grafen viser at enzymet, amylase, som findes i vaskemiddel, har sit temperaturoptimum ved 37 grader, hvilket vil sige at man kan vaske tøj helt ned til 37 grader og stadig fjerne stivelsesholdige pletter effektivt, derfor er det ikke nødvendigt at vaske ved højere grader og man skåner derved tøj og miljø.

Bio-tex var det første vaskemiddel med enzymer og blev introduceret i 1963 og i løbet af få år eskalerede produceringen af vaskemidler med enzymer i store dele af Europa og USA

Alt der er svært at fjerne fra tøjet, eks. Urin, afføring, fedt, blod etc. indeholder organiske stoffer, som stivelse, fedt og æggehvidestoffer, som enzymerne kan klippe og gøre opløselige - derfor er disse enzymer perfekte til at bruge i alle slags vaskemidler.

Mejerier

Enzymer anvendes i stigende grad ved industrielle processer, bl.a. fordi de er naturlige katalysatorer, er meget specifikke i deres virkning og er af høj renhed. I forhold til andre kemiske processer virker de ved milde reaktionsbetingelser i simpelt procesudstyr og er mindre forurenende. Den tekniske anvendelse af enzymer sker fortrinsvis inden for vaskemiddel-, stivelses-, mejeri-, tekstil- og alkoholindustrien, der tilsammen forbruger ca. 90% af salget af tekniske enzymer, hvoraf vaskemiddelindustrien aftager ca. halvdelen. Ca. halvdelen af de producerede enzymaktiviteter udgøres af proteinspaltende enzymer og ca. en fjerdedel af stivelsesspaltende enzymer.

Virkningen af enzymer er blevet udnyttet i rigtig mange år ved fremstilling af ost, alkohol, øl mm. Enzymer blev faktisk anvendt og fremstillet, før man vidste, hvad enzymer vat. Det første industrielle enzym blev promoveret af en dansker(Chr. Hansen), som startede en produktion af osteløbe fra kalvemaver. 

Mejeri i industrien 

Mejeriet

På mejeriet bliver landmandens mælk lavet til flere hundrede forskellige produkter. Det kan blive til mange forskellige typer mælk eller syrnede produkter som yoghurt og cremefraiche. Mælken kan også laves til smøreoste, faste oste og meget mere.

Når mælken først ankommer til mejeriet, bliver den filtreret og centrifugeret. Centrifugen slynger mælken rundt, så fløden opsamles i midten af centrifugen, og skummetmælken yderst, det gør det fordi massefylden er forskellig. Sådan kan mejeriet opdele mælken i to forskellige produkter med meget forskelligt fedtindhold. Alt efter hvilket mælkeprodukt mejeriet ønsker, kan mejeristen tilsætte mere eller mindre fløde til skummetmælken.

Efter centrifugeringen kan mælken blive homogeniseret. Homogenisering vil sige, at man presser mælken igennem nogle meget små dysser for at gøre fedtfordelingen ensartet. Man homogeniserer, fordi det fedt, der er i mælk, består af både små og store kugler fedt. Hvis mejeriet ikke homogeniserer mælken, vil de store fedtkugler lægge sig i toppen af mælken og danne et lag af fløde.
Økologiske produkter homogeniseres normalt ikke, da en af de grundlæggende ideer bag økologien er at behandle produkterne mindst muligt. Så hvis du køber en liter økologisk mælk, skal du huske at vende den, inden du åbner den. Ellers bliver fedtet liggende i toppen af kartonen.

Fødevaresikkerhed

På mejeriet er der en lang række hygiejnekrav, der er med til at sikre mælkens kvalitet. Det indebærer blandt andet en stor grad af personlig hygiejne hos de ansatte på mejeriet. Gulvene og væggene i mejeriet bliver desuden vasket og desinficeret mindst en gang dagligt.

For at dræbe eventuelle bakterier skal mælken varmebehandles. Det kan man gøre ved at pasteurisere mælken, som i Danmark er defineret som en varmebehandling, som sikrer at mindst 99,6 % af mælkens fosfatase-enzym (enzymer, som indgår i reguleringen af cellers stofskifte, deling, modning, kontraktion og sekretion) bliver inaktiveret. Dette sker ved en hurtig opvarmning ved 72˚C i 15 sekunder, og derefter en hurtig afkøling – denne proces er lovpligtig i Danmark. Ved pasteurisering opnås også en bedre holdbarhed for mælkeprodukterne.

Ost

Mælken tilsættes et proteinspaltende enzympræparat, som kaldes osteløbe, ved fremstilling af løbeoste. Osteløbe er en væske, der kan få mælken til at blive fast form, så mælken bliver skærbar. Dette er nødvendigt til fremstilling af de fleste ostetyper. Osteløbe indeholder enzymer af typen proteaser, som angriber nogle proteiner i mælken, og deler dem i mindre stykker. Mælkens øvrige proteiner (bl.a. Kasein), begynder at danne en form af sammenhængende netværk, hvilket gør mælken stiv.

Førhen blev osteløbe fremstillet af kalvemaver, og det er også muligt stadig at købe osteløbe fremstillet på denne måde, men for at optimere produktionen af osteløbe, og for at sænke prisen, bliver hovedparten af den i dag brugte osteløbe fremstillet af gensplejsede colibakterier. Fordelen ved det er at man kan fremstille store mængder osteløbe hurtigt, billigt og med meget ensartet kvalitet.

                                         

1. I Danmark fremstilles ost af pasteuriseret mælk, som bliver tilsat osteløbe og mælkesyrebakterier. For fast ost er det tilladt at tilsætte kaliumnitrat, kaldet salpeter, for at modvirke udvikling af sporer af smørsyrebakterier under modningen. Salpetertilsætning kan udelades, hvis mælkens indhold af bakteriesporer er lavt, fx hvis sporeantallet er blevet reduceret ved baktofugering eller mikrofiltrering. Løben udfælder mælkeproteinet kasein, hvorved mælken danner en gelé, der skæres i firkantede ostekorn med 5-10 mm kantlængde. Ostekornene trækker sig under udskillelse af smøre sammen til en fast ostemasse indeholdende ca. 75% af mælkens proteiner, ca. 90% af mælkefedtet, ca. 3% af mælkesukkeret og ca. 30% af mineralerne, heraf hovedparten af mælkens indhold er calcium og fosfat. Mælkesyrebakterierne omdanner mælkesukkeret til mælkesyre, hvilket er vigtigt for ostens holdbarhed. 

2. Ostemassen presses i osteforme, hvorefter ostene nedlægges i saltlage, hvor de optager 1-3% salt. De fleste oste modnes herefter i 1-6 måneder eller mere ved 10-25 °C. Under modningen nedbrydes en del af ostens protein og fedt (vha. enzymer fra løben, mælken og mælkesyrebakterierne) til mindre molekyler, hvorved den særlige lugt og smag fremkommer, og konsistensen ændres fra gummiagtig til smidig, skærbar, evt. smuldrende. I skimmeloste medvirker tillige enzymer fra skimmelsvampene, og i kitmodnede oste danner bakterier på overfladen et lag af ostekit, som bidrager med en overflademodning. 

Hullerne i oste fremkommer som følge af bakteriers dannelse af kuldioxid. Forskellige ostesorters karakteristiske egenskaber fremkommer som følge af variation i fremgangsmåden ved fremstilling og modning, fx mht. temperatur, og hvilke kulturer af mælkesyrebakterier og andre bakterier samt evt. skimmelsvampe der anvendes. Smelteost fremstilles af ost, som rives, tilsættes smeltesalt (natriumcitrat og natriumfosfat) og smeltes ved 80-100 °C. Den smeltede masse aftappes i emballagen og størkner ved afkøling.

Produktion på det økologiske mejeri Naturmælk

I denne video ses produktionen af ost på mejeriet Naturmælk. 

Mælk, der skal anvendes til iscreme og frosne mælkedesserter, behandles med mælkesukkerspaltende enzymer (laktase), hvorved skærbarhed og sødhed af iscreme forbedres, og udkrystallisation af hårde mælkesukkerkrystaller i disse produkter forhindres.

Ordklasser 

Kasein: protein, som findes i mælk. Der skelnes mellem mindst fire forskellige kaseiner, α-, β-, γ- og κ-kasein, hvoraf de to første indeholder mest fosfat. Proteinindholdet i modermælk er 1-1,5%, heraf ca. 40% kasein, mens komælk indeholder 3-4% protein, heraf ca. 80% kasein. I kasein findes alle de essentielle aminosyrer. Kasein bruges til fremstilling af bl.a. lim og farvestoffer.

Proteaser: (også kaldet peptidaser og proteolytiske enzymer) er enzymer som nedbryder proteiner ved at spalte proteinernes peptidbindinger. Mange fordøjelsesenzymer, f.eks. pepsin og trypsin, er proteaser.

Løbeoste: løbeoste er de typiske oste som vi kender dem.

Smørsyrebakterier: bakterier af slægten Clostridium, som kan forgære (fermentere) kulhydrater som stivelse og pektin under dannelse af acetone og smørsyre. Det er anaerobe (ikke-iltkrævende), stavformede, gramnegative bakterier, som kan danne sporer.

Ostekit: kitagtigt, rødbrunt lag på overfladen af ost, bestående af bakterier og gærsvampe. Mikroorganismerne nedbryder fedt og protein, og nedbrydningsprodukterne, bl.a. ammoniak, trænger ind i osten og bidrager til dens lugt og smag. 

Links

http://www.denstoredanske.dk/Mad_og_bolig/Levnedsmidler/Levnedsmiddelvidenskab/mejeriteknologi

http://www.voresmad.dk/Rundt_om_vores_mad/Fra_jord_til_bord/Maelkens_vej/Mejeriet.aspx#.Ut99L9KKbIV

Spis en ostemad, 

det gør dig rigtig glad :) 

                                                     Anna, Camilla, Sara, Laura, Emma R., Emma O. & Cecilie